Klik hier voor de PDF versie

Nieuwsbrief: 8 maart ’17

Pees en kuit – buitengewone, comfortabele smaken!

Uit onze keuken kwamen er door de jaren heen heel wat eigenzinnige gerechten. Bijzondere ingrediënten spelen in die gerechten vaak de hoofdrol. Graag weid ik eens uit over twee ingrediënten die we nu op de kaart hebben, namelijk pees en kuit.

Pees

Achillespees, dat klinkt wat plastisch. In dit tijdperk van verantwoord eten en kop tot staart koken, is pees nog steeds onbekend terrein. Als ik internet erop nasla, kan ik geen recept vinden met dit stukje vlees. Chinezen gebruiken echter vaak runderpees in de keuken en het is net als merg en zwezerik uiterst smaakvol. Mijn vader kookte vaak soep op basis van pees, ik herinner me nog de volle vlezige geuren die uit de keuken stoomde als die bouillon dagenlang trok op een zacht pitje. In Taiwan at ik graag wekelijks in een achterafrestaurantje peessoep met dikke slierten handgemaakte noedels. Voor mij geldt het als ultiem comforteten, eten dat ik associeer met grote, volwassen mannen, die na een dag noeste arbeid, zo een hartige, hete kom soep verorberen, met zachte stukjes vlees en glibberige noedels.

Bas raakte onlangs gefascineerd door de smaak en de structuur van runderpees, een stukje vlees dat bot en spier met elkaar verbindt. Gelatineus en rijk van smaak, niet voor de halfzachten. Maar hij weet het op een verfijnde en comfortabele manier te verwerken in een salade van sojaboontjes en topinamboer. De boontjes en de knol hebben een knapperig, notige structuur en geven het gerecht een aangename, milde zoetheid. De vlezige smaken van bouillon, merg, tong en achillespees maken het gerecht stoer en mans. Kop tot staart eten op z’n best.

Kuit

Dan kuit, viskuit wel te verstaan. Zes jaar geleden gingen we op huwelijksreis naar Sardinië, het eiland dat bottarga tot zijn unieke specialiteit heeft uitgeroepen. Ik at het elke dag, gedroogde viskuit, bruin als leer en hard als een stuk parmezaan. Rijkelijk geraspt over versgedraaide pasta. Je kan me er nog wakker voor maken.

Normaal wordt bottarga gemaakt van harder en van tonijn, het is een kostbaar product. Drie jaar geleden oogstte Bas een paar kilo tongviskuit, hij pekelde het, droogde het en vergat het in feite. Net zoals bij vele experimenten van Bas was ik sceptisch toen hij het tevoorschijn toverde, maar zoals ook vaak gebeurt, was ik meteen om toen ik zijn experiment proefde. Bottarga uit eigen keuken en eentje die niet onderdoet voor het bruine goud uit Sardinië. Elke dag ben ik weer blij als er een beetje overblijft voor mij! We draaien ouderwets spaghetti en serveren het met tongviskuit op drie verschillende manieren bereid. Vers door de saus heen, een gebakken mootje erbij en dan die drie jaar gerijpte, eigen bottarga eroverheen geraspt. De pasta is smeuïg, vol van smaak en hartig.

Het comfortgehalte ligt hoog in de Beulingskeuken en we kunnen nog even genieten van deze rijke smaken. Kom snel langs als je geïnteresseerd bent in de smaken van pees en kuit, het menu is altijd onderhevig aan de grillen van de chef, dus je weet nooit zeker wat het wordt! Reserveren aanbevolen!

Smakelijke groet en tot snel!

Bas en Lisja

 

 

 

Beulings in een notendop

Met een klassiek Franse achtergrond bij sterrenzaken kookt Bas Bont modern en vernieuwend waarbij hij enig experiment niet uit de weg gaat. Als het even kan maakt de chef alles zelf, van erwten miso, condrieu-azijn tot cider, waarbij hij zoveel mogelijk gebruik maakt van producten uit zijn eigen achtertuin in Broek op Waterland. Zijn vrouw en vinologe Lisja zorgt voor de omlijsting met spannende wijnen uit de klassieke wijngebieden. Eten bij Beulings is aan avond vol wijn en spijsavontuur.  

Inschrijven nieuwsbrief

Reserveer online of bel 020 320 6100