Tomatenhartjes en gefermenteerde koolrabi

Over Rot

Meneer Wateetons is goed onderwezen op het gebied van fermenteren. Hij heeft een bijzonder gedetailleerd, prijswinnend boek geschreven over dit onderwerp met de titel Over Rot. Een prachtig pakkende naam dat ons uitnodigde om eens wat meer te leren van deze Meneer. We namen de fiets richting de stompe toren van Ransdorp.

Fermentatie manifest

In feite zijn we al jaren aan het fermenteren bij Beulings, op elk denkbare plek in het restaurant hangen worsten, hammen, spek te drogen. Maandelijks timmert Bas er weer wat planken bij om nieuwe weckpotten op te zetten, gevuld met groenten die onze moestuin overvloeien, deze maken we in of pekelen we met zout water. Zo kunnen we ook in de barre wintermaanden genieten van onze eigen augurkjes, knollen en kolen. Ons speltbrood rijst door de natuurlijke gisten van het zuurdesem dat we al jarenlang levend weten te houden, het moederdeeg behandelen de koks als een troeteldier, ze verzorgen haar, bekijken haar en voeden haar als een tamagochi-ei, bang dat ze op een dag ontevreden in-elkaar-klapt.

Vloeibaar vergisten

We maken ook verschillende dranken van appels en bessen die we in het wild vinden, zoals cider van Almeerse appels, wijn van Waterlandse vlierbessen en sleedoornlikeur van bessen die we langs de openbare weg in Amsterdam Noord plukken. Als ik er zo over nadenk fermenteren we ons eigenlijk al rot.

We duiken er wat dieper in

Toch kriebelde het om de kennis van het proces wat uit te breiden en de mogelijkheden te onderzoeken. Chef Bas altijd op weg naar een volgend project trok erop uit met in zijn kielzog zijn beste vriend en aspirant uitvinder Sebas. Op de fiets doorkruisten ze wat weilanden en vonden ze een sluiproute naar de Ransdorpse boerderij met hooizolder van Meneer. De leuke ideeën die ze daar opdeden, hebben ze ondanks de grote wijnconsumptie toch nog weten te onthouden. Dank was er ook voor de goodies die achteraf meemochten, zoals een pot kimchee, een ladinkje kefir en een opkweeksel voor wat Zweedse yoghurt. Ondanks het verbod op dubbeldippen was de workshop een gezellig succes.

Al eeuwen een gezonde traditie

Hoewel fermenteren en preserveren een eeuwenoude traditie beslaat die vele culturen doorkruist, heeft het proces de laatste tijd aan culinair terrein gewonnen. Fermentatie geeft producten een extra smaakdimensie, het zorgt dat je eten langer kan bewaren zonder een koelkast of vriezer te gebruiken en daarbij is een plezierige bijkomstigheid dat het consumeren van dergelijke brouwsels supergezond is. Bij fermenteren komen goede bacteriën vrij die als anti-oxidanten werken, dus als je wat extra power wil drink dagelijks een glas kombucha!

Scoby op de kombucha

En hoe gaan we verder?!

Bas is al een bekwame kimchee-producent aan het worden en daar maakt hij mij als Korea verslaafde buitenzinnig gelukkig mee. Of ik nu overal blij mee ben… Thuis staat de koelkast vol met yoghurtculturen, de scoby’s van de kombucha groeien en groeien maar door, de weckpotten zijn niet aan te slepen en vullen het huis alsof zichzelf nachtelijks voortplanten. Maar ik kijk ook uit naar alle andere mogelijkheden. De beloofde homemade tempé is nog een onvervulde wens en hopelijk dat we binnenkort ons stoepje vol kunnen zetten met grote aardenwerk potten om daar sojasaus 10 jaar lang te laten rijpen. De blokken sojabonenpasta hebben ik al een hoekje in het schuurtje gegeven. De fermentatie-hype is nog lange niet voorbij. Er zijn talloze vormen van gefermenteerd eten en misschien dat jij ook een leuke tip hebt, waar we nog niet aan hebben gedacht. Schrijf je beste fermentatie/ preserveertip naar info@beulings.nl en win een pot homemade kimchee of krijg een scoby mee voor een dagelijkse portie superpower! We zullen je ingrediënt uiteraard in het menu verwerken met eervolle vermelding!

Reserveer online of bel 020 320 6100